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Krebserregende Stoffe als Risiko
Worauf du beim Grillen achten solltest

7. August 2022, 09:00 Uhr
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Feuer und Flamme: Wenn die Temperaturen steigen, wächst die Lust darauf, den Griller anzuwerfen. Bei sorgfältiger Zubereitung steht dem sorgenfreien Genuss nichts im Wege.
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Sommerzeit ist Grillzeit: Welche gesundheitliche Gefahren dabei lauern und mit welchen Tipps der Spaß und das Geschmackserlebnis dennoch nicht zu kurz kommen, erklärt Ernährungsexpertin Sandra Holasek.

STEIERMARK. Wenn die Temperaturen am Thermometer hochklettern, glühen in der Steiermark auch die Griller und das Essen unter freiem Himmel hat Hochsaison.

„Die bis in die Steinzeit zurückreichende Tradition des meist gemeinsamen Kochens und Essens gibt uns die Möglichkeit des gemütlichen Zusammenkommens. Das Grillen bietet uns die Möglichkeit, mit verschiedenen Salaten, gegrilltem Gemüse, Kartoffeln abwechslungsreiche und pflanzenbetonte Mahlzeiten zu kreieren und mit anderen Zubereitungsmethoden zu experimentieren",

fasst Sandra Holasek, Ernährungswissenschafterin an der Med Uni Graz, die Faszination Grillen zusammen. Besonders beim Grillen von Fleisch gelte es jedoch, größere Sorgfalt walten zu lassen, um die Entstehung gefährlicher Stoffe zu verhindern", betont Holasek.

Hast du heuer schon den Griller angeworfen?

Die Gefahr lauert im Grillfeuer

Eine der bekanntesten Gefahrenquellen beim Grillen ist das Entstehen von krebserregenden Stoffen. Zwei Stoffe fallen dabei ins Gewicht:

heterozyklische aromatische Amine (HAA) und
polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).

"HAA entstehen, wenn Fleisch zu lange und/oder zu heiß gegrillt wird. PAK hingegen entwickeln sich beim direkten Kontakt mit der offenen Flamme oder Rauchgasen", informiert die Ernährungsexpertin.

Beim Grillen sollte das Fleisch die Flamme nicht direkt berühren. | Foto: Pixabay — Beim Grillen sollte das Fleisch die Flamme nicht direkt berühren.
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Tropft Fett, Marinade oder Fleischsaft auf die Kohle, entsteht Rauch, der sich auf dem Grillgut niederschlägt und dann mitgegessen wird. Auch das Ablöschen, z.B. mit Bier, sollte vermieden werden, da dabei ebenfalls PAK entstehen können. Beide Stoffe können infolge von Vorgängen im Körper Veränderungen im Erbgut hervorrufen. "Diese Mutationen können zu sogenannten Adenomen, Vorstufen von Darmkrebs, führen", klärt Holasek auf.

Vorsicht bei rotem und gepökeltem Fleisch

Zwei Fleischgruppen sind, so die Expertin, in diesem Zusammenhang besonders kritisch: rotes Fleisch (Rind, Schwein, Kalb, Schaf, Lamm und Ziege) und gepökeltes Fleisch (Wurst, Schinken, Speck etc.). "Dieses Pökelfleisch enthält meist Nitritpökelsalz, das bei Hitze in Nitrosamine umgewandelt wird, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können", informiert Holasek.

Mageres Fleisch (z. B. Geflügel) ist beim Grillen in Hinblick auf die Entstehung krebserregender Stoffe um einiges weniger gefährlich. Sollte trotz größter Vorsicht doch etwas anbrennen, sollten diese Teile nicht gegessen, sondern weggeschnitten werden. | Foto: Pixabay — Mageres Fleisch (z. B. Geflügel) ist beim Grillen in Hinblick auf die Entstehung krebserregender Stoffe um einiges weniger gefährlich. Sollte trotz größter Vorsicht doch etwas anbrennen, sollten diese Teile nicht gegessen, sondern weggeschnitten werden.
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Aluminium als Risiko-Quelle beim Grillen

Um das Abtropfen von Marinaden in die Glut zu verhindern, greifen viele Steirerinnen und Steirer gerne auf Grilltassen zurück. Aber Achtung: Bei Kontakt mit Salz und Säuren, z.B. dem Saft von Zitronen oder mit sauren Marinaden, kann Aluminium gelöst werden und in der Folge ins Grillgut übergehen.

Ähnliches gelte für den bekannten „Grill-Hack“ mit dem Hühnchen, das auf einer Bierdose gegrillt wird. Lacke von der Dose und das Aluminium selbst können durch die hohen Temperaturen gelöst werden und sich auf und in dem Fleisch ablagern.

Tipps für gesundes Grillen

Durch Beachtung dieser Hinweise kann der Entstehung von krebserregenden Stoffen Einhalt geboten werden:

Das Fleisch sollte die Flamme nicht direkt berühren. Gut durchgeglühte Holzkohle ist dem offenen Feuer vorzuziehen.

oder andere Stoffe sollten beim Heizen nicht verwendet werden, da auch hier PAK entstehen können.

Um zu verhindern, dass Fett auf die Kohle tropft, empfiehlt sich die Verwendung einer Grillschale bzw. das Grillen von magerem Fleisch mit geringem Fettgehalt.

Gepökeltes Fleisch sollte auf dem Grill generell vermieden werden.

Mageres Geflügelfleisch oder Fische eignen sich besonders gut als „gesunder“ Ersatz. Auch Sojaprodukte und gegrilltes Gemüse sind gute Alternativen.

Zusätzlich zum vorsichtigen Umgang mit dem Grillgut sollte auch mit dem Griller selbst sorgsam umgegangen werden. Wichtig hierbei ist die regelmäßige Entfernung von Fett- und Nahrungsresten, die am Rost kleben bleiben.

Quelle: Medizinische Universität Graz

Weitere Informationen zum Thema "Grillen" findest du hier:

Wo darf ich meinen Grill anwerfen - und wo nicht?

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