Jung, klein & erfolgreich

"WiesaWie" und doch mittendrin in Turnau

In der Serie Jung, klein & erfolgreich statten wir dieses Mal einen Besuch in Turnau ab. Wir befinden uns beim Wiesawie, direkt am Hauptplatz und Wiesawie der Gemeinde. Ein kleines Beisl, das ganz schön viel zu bieten hat.

TURNAU. Exakt am 9.9. um 9 Uhr wurde in Turnau ebenso gefeiert wie ein Jahr davor. Im September 2021 eröffnete in der ehemaligen Imbissstube Aigner das Restaurant Wiesawie. Der Name des Inhabers ist rund um den Pogusch bestens bekannt. Obwohl der Chef des Hauses Josef „Josi“ Wenzel ein Quereinsteiger in der Gastronomie ist, erhielt er durch Vater Karl Wenzel und seinen Onkel vom Roanwirt in St. Lorenzen schon als Kind frühen Einblick und hat auch gerne mitgeholfen.

Josi Wenzel hat sogar soweit Gefallen gefunden, dass er nach der HTL-Matura auf Saison ging und zuerst einmal die Welt erkunden wollte. In dieser Zeit habe er viel dazugelernt und hat nach dem Tellerträger-Job immer wieder neue und bessere Positionen erhalten. Auch die Restaurantführung oder der Barbetrieb waren dabei. Nach einigen Saisonen kehrte er nach Turnau zurück und wagte den Sprung in die Selbstständigkeit. Immer an seiner Seite sind seine Frau Simone, Schwester Maria und Cousin Philipp. Aber er zählt alle acht Beschäftigten zur Familie, jeder der für ihn arbeitet, hat den gleichen Rang.

Heimisch nicht regional

Glücklich schätzen darf sich Wenzel auch über seinen Koch, einen gelernten Fleischhauer, der schon  mal selbst schlachten und zerlegen kann. Das Wichtigste ist für ihn die heimische Qualität. Heimisch und nicht regional. Das betont er mehrmals. Denn regional könne man auch in einem Großmarkt einkaufen, aber von ihm leben 10 bis 15 Betriebe in der Region mit. Sei es bei Fleisch, Gemüse, Blumen oder Kräutern.

Qualität macht den Preis

„Natürlich ist der Einkauf etwas teurer, aber die Qualität ist ausschlaggebend. Fleisch vom Großmarkt hat eine lange Reise hinter sich. Bei uns gibt es einen persönlichen Bezug zum Ausgangsprodukt.“

Der Einkaufspreis schlägt sich auch auf der Speisekarte nieder: „Natürlich ist das so. Das Gesamtprodukt ist aber eine Mischung aus Lebensmitteln, Personalkosten und dem Ambiente, das geboten wird. Mein Personal ist hochqualifiziert, spricht 2-3 Fremdsprachen, hat Schmäh und eine Ahnung von dem was es macht. Das schätzen unsere Gäste und kommen wieder", so Wenzel. 

Doch bevor der Genuss kommt, kommt das Staunen: Vom architektonisch schönen Eingangsbereich gelangt man in den Barbereich mit Sitzplätzen, der über eine extravagante Deckengestaltung mit Musikinstrumenten, Kochtöpfen, Kaffeemühlen bis hin zu Schuhen und Bügeleisen verfügt, gelangt dann in den weißen Teesalon und in den Gewölberaum.

Nachhaltig und energiesparend

"Meine Philosophie geht auch dahin, nicht übermäßig große Portionen anzubieten. Es geht um den Genussfaktor. Eine Person soll mehrere Gänge essen können. Jedes Gericht, das bei uns auf den Teller kommt, hat eine Geschichte zu erzählen. Dann geht es zusätzlich um den nachhaltigen und umweltbewussten Aspekt, ich versuche CO2 einzusparen und so gut wie möglich Energie zu sparen, da ich so möglichst wenig einfriere. Darunter leidet auch die Qualität. Und es wird alles verkocht, bis es aus ist."

Deshalb ändert sich die Speisekarte ständig, bis auf ein paar traditionelle Gerichte, die ständig auf der Karte und auch immer zu haben sind. Aber Schwammerl gibt es nur, wenn Saison ist und auch Wild nur dann, wenn es in der Region geschossen wird oder Steak, wenn geschlachtet wird.

Verhalten geändert - Gastro bleibt wichtig

"Ich merke auch, dass die Leute oft nur noch einmal ins Gasthaus gehen in der Woche, wie meine Großeltern. Dafür zahlen sie auch gerne mehr. Und unsere Gäste verstehen es auch, dass wir als Wirt sie nicht abzocken möchten, wenn wir für ein Bier plötzlich um einiges mehr verlangen. Wir sind dazu gezwungen, sonst geht es sich einfach nicht mehr aus und ich müsste bald zusperren. Ohne Gastro ist ein Ort leer und es stirbt auch die Kommunikation.“

Den Mitarbeitern etwas bieten

Mitarbeiterproblem hat er noch keines. Aber er sagt auch, dass man den Mitarbeitern etwas bieten muss. Der Verdienst ist gut, es gilt die Vier-Tage-Woche und jeder darf sich seinen Urlaub frei einteilen, was in der Gastronomie sonst unüblich ist.

Jeder macht in der Wiesawie-Familie fast alles: Ob er auch in der Küche steht: „Zwangsläufig war und bin ich noch immer in der Küche, weil ich selbst auch sehr gerne koche. Aber ich habe gelernt, dass das Abschmecken eines der wichtigsten Faktoren ist, damit man sich von anderen abhebt. Und im WiesaWie bin ich froh, dass ich zwei Profis habe, die sich darum kümmern.“

War das erste Jahr erfolgreich: „Ja, es lief finanziell gut, das sagen mir die Zahlen. Aber viel wichtiger sind die Rückmeldungen der Gäste. Schon beim Verlassen des Gasthauses merkt man, ob sie zufrieden waren oder nicht.“

Zusätzlich zum Essen und Trinken im Lokal gibt es auch eine Vinothek und ein großes Angebot an Tees und Gewürzen. Handel und Gastro kombiniert also.

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