Die „Wilden“ sind aromatisch

Wildkräuter punkten mit Vitaminen und Würze. Junge Triebe sind schmackhaft.

Bei Brennnessel, Giersch oder Gundelrebe denkt man eher an lästiges Unkraut im Gemüsegarten als an würzige Kräuter für die Küche. „Auch wenn sie im Vergleich relativ mühsam zu ernten sind, so haben Wildkräuter einen um ein Vielfaches höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalt als Kulturpflanzen“, erklärt Kräuterpädagogin Andrea Bregar, die auf ihrem „Kräuterhügel“ in Gossendorf Einblicke in ihre aromatische Welt gibt.
Wildkräuter sind nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund. Die jungen Pflanzentriebe sind im April und Mai besonders zart. Später werden sie fasrig und das würzige Aroma geht oft verloren. Natürlich können die Triebspitzen etwa von Brennnesseln immer geerntet werden. „Wichtig ist, dass man nur Pflanzen verwendet, die man kennt“, warnt die Expertin vor Verwechslungen mit etwaigen giftigen Doppelgängern.
Frische Pflanzen können fein gehackt dem Topfenaufstrich, der Suppe, dem Salat oder anderen Speisen Würze verleihen. In größeren Mengen werden sie zu Spinat und Kochgemüse verarbeitet und sind so eine schmackhafte Beilage zu Fleisch und Fisch. Auch im Pesto oder eingelegt in Öl oder Essig sind Wildkräuter zu finden. Getrocknet werden sie zu feinem Pulver vermahlen, das im Kräutersalz oder für Tees Verwendung findet.

Von der Wiese auf den Teller
„Es gibt keine Regeln welche Kräuter man wofür verwendet. Einfach alles kosten und ausprobieren“, macht Bregar Lust auf den Geschmack der Wildkräuter, die bei ihren Kursen frisch geerntet und in der Küche zubereitet werden. Hier entstehen beispielsweise eine Wildkräutersuppe mit Erdäpfeln, Giersch und Gundelrebe, ein Löwenzahnsalat, ein Gierschauflauf oder eine Gundelrebenterrine. Für die Kapern werden fest geschlossene Knospen von Löwenzahn, Gänseblümchen oder die grünen, frischen Samen der Kapuzinerkresse mit Salz be-streut, nach einigen Stunden mit Essig aufgekocht und mit der noch heißen Flüssigkeit in Gläser gefüllt. Nach zwei bis vier Wochen schmecken sie herrlich zu Nudel-, Reis-, Fisch- und Gemüsespeisen.
Vogelmiere, Bärenklau, Bärlauch, Spitzwegerich und Co. stehen bei Andrea Bregar beim Kurs „Wildkräuter für die Küche“ am 21. April wieder im Fokus.