Ein Halali auf den Wildgenuss

Ein „wildes“ Team: Johann Groß und sein Küchenchef Manfred Wagist präsentieren Wildspezialitäten – und das Rezept der WOCHE.
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Jetzt ist „Jagdsaison“ für Wildliebhaber, die sich an Hirsch, Reh und Co. delektieren.

Wilde Lust auf Wild macht sich beim Gedanken an die herrlichen Gerichte, die bei den „Wildwochen“ in vielen regionalen Restaurants gezaubert werden, breit. Das eine oder andere Wildbret könnte sich aber auch in die eigene Küche verirren. Dem „Waidmannsheil“ sollte auf jeden Fall der Segen für Gourmets folgen: der „wilde“ kulinarische Hochgenuss.
„Mit Thymian und Rosmarin wird das Wildbret in Öl drei Tage lang eingelegt. So wird es besonders zart“, erklärt Manfred Wagist, Küchenchef im Gasthaus Groß in Paldau. Früher wurde es, um den intensiven Wildgeschmack zu reduzieren, in Buttermilch eingelegt wie sich die Wirtsleute Johann Groß und Hilde Kirbisser erinnern. Heute sei auch das Wildfleisch von einer viel feineren Qualität. Es müsse unbedingt eine Woche abliegen.
Zum Würzen verwendet Wagist neben Salz und Pfeffer frische Kräuter aus dem Garten. „Rosmarin, Thymian oder Estragon sind die Stöcke, die man auch jetzt noch frisch zur Verfügung hat.“

„Wilde“ Soße und Feigen
Der Küchenchef brät das Fleisch von allen Seiten kurz an. „So schließen sich die Poren.“ Damit sich der Muskel wieder entspannen kann, sei es wichtig, den Bratvorgang bei niedrigen Temperaturen (ca. 130 Grad, bei rosa gebratenem Stück bei 58 Grad Kerntemperatur) durchzuführen. Vor dem Aufschneiden lässt man das Fleisch noch kurz „abrasten“.
Für eine Wildsoße werden Knochen und Fleischreste angebraten. Würfelig geschnittene Zwiebel und Karotte werden mitangeröstet. Abgelöscht wird dann mit Rotwein, bevor man mit Gemüse- oder Wildfond aufgießt. Das Ganze köchelt dann mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch eine Stunde. Nach dem Abseihen und Passieren bindet man die Soße mit Meizena und verfeinert sie mit Butter.
Auch die Beilagen zum Wild spiegeln bei Wagist die kulinarische Saison wider: Kürbis und Maroni, Zwetschken und Feigen finden man in der Soße oder als Beilage. Von traditionellen Knödeln bis zur Williamsbirne aus Kartoffelteig gefüllt mit Maroni, Spätzle und vielem mehr: „Bei uns sind alle Beilagen hausgemacht“, so Groß. Davon kann man sich ab 22. Oktober selbst überzeugen.

Autor:

Ulrike Kiedl-Gölles aus Südoststeiermark

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