Kochen mit Strategie
- Manfred Konrad bringt den Schülern der Tourismusschulen auch die Küchenorganisation nahe.
- hochgeladen von Ulrike Kiedl-Gölles
Eine gute Vorbereitung ist Voraussetzung für einen reibungslosen Ablauf beim Kochen. So gelingt’s.
Das Geheimnis einer stressfreien Essenszubereitung lautet „Mise en place“: Wenn alles „an den rechten Platz gestellt“ ist, kann das eigentlichen Kochen losgehen. Die Vorbereitung beginnt natürlich bei der Menüzusammenstellung und dem Einkauf der Zutaten. „Nur mit qualitativen Produkten kann ich auch gut und gesund kochen“, rät Manfred Konrad, Lehrer an den Tourismusschulen Bad Gleichenberg, bei der Auswahl der Zutaten durchaus wählerisch zu sein.
Konrad vergleicht die Küchenorganisation mit einer „Baustelleneinrichtung“– auch beim Arbeiten in der Küche muss alles griffbereit sein: Die Zutaten, die man für den jeweiligen Gang braucht, sollte man in einer Box vorrichten, Geräte und Kochgeschirr bereitstellen. „Mise en place ist das halbe Kochen, so vermeide ich Hektik“, gibt Konrad auch seinen Schülern weiter.
Töpfe, Pfannen und Messer
Für frisch gebratene Fleischspeisen eignen sich Pfannen aus Gusseisen besonders gut. Hitzebeständiges Silikonwerkzeug benötigt man für beschichtete Pfannen, um diese nicht zu zerkratzen. „Kochgut braucht Platz“: Töpfe für Nudeln oder Knödel immer groß genug auswählen. Um Energie zu sparen, kommt erst einmal der Deckel auf den Topf. Rindsuppe beispielsweise wird dann aber offen gekocht, damit man die Trübstoffe – Eiweißstoffe, die sich aus Fleisch und Knochen absetzen – rechtzeitig abschöpfen kann.
Wer in seiner Küche lieber Holzbretter hat, für den gibt es schnittfeste, leicht zu reinigende Silikonmatten, die man darauf befestigen kann. „Stumpfe, schlecht schneidende Messer sind gefährlich“, rät Konrad auch beim Schneidwerkzeug auf Qualität zu achten. Ein biegsames Messer für Fisch, ein robustes, schweres Filetiermesser für Fleisch, ein gezacktes Brotmesser und ein scharfes Gemüsemesser gehören zur Grundausstattung. „Messer kommen nie in den Geschirrspüler. Nach dem Schneiden von Tomaten oder Zwiebeln sollte man das Messer wegen der Säure sofort unter fließendem Wasser reinigen“, so der Experte.
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