Sauerrahm

Auf der großen Platte im Ofen gebratene nicht scharfe grüne Paprika, mit Butz und Stingel. Wer mag, kann die Haut abziehen. In der einen Schale dunkelbraun: gekochte Linsten in würziger Marinade, diesmal Honig-Senf-Currypulver-Pfeffer und was einem gefällt; dann helles Weißkraut, geschnipselt, leicht - einen Tag - fermentiert; ein gemischter Salat aus Roten Rüben, Radieschen, Apfelstückchen und Trauben. Zu den würzig angebrutzelten Pilzen mit wenig Zwiebeln habe ich allerlei Grün dazu gemischt:...

Der grüne Teig schaut witzig aus. Ich hatte Reste eines Karfiolkopfes und viel Brokkolistengel. Ich habe sie zusammen mit einem geschälten Erdapfel und ein-zwei Knoblauchzehen in Salzwasser weich gekocht. Das Wasser abgegossen und für die nächste Gemüsesuppe aufgehoben, das Gemüse mit einer Gabel zerquetscht. Ein Dotter, Pfeffer, Salz und so viel Mehl dazu, dass eine teigähnliche Masse entsteht. Ich streute noch trockene grüne Gewürze dazu, weil Frisches gerade nicht da war, eine Prise...

Ich hatte noch vom vorigen Jahr ein Packerl trockene bunte Bohnen, größere - und ein anderes Packerl kleinere, weiße. Ich habe sie für ca 30 Stunden gemischt eingeweicht und das Wasser öfters gewechselt. Dadurch verursachen die Bohnen keine Blähungen. Sie sind so prall und riesig geworden, dass es zu viel wurde für ein Gericht! Ich habe also 2 Kochtöpfe hergerichtet, sieh das Bildchen. Im größeren Topf habe ich mitteleuropäisch ein Stück Rest-Speck zerkleinert angeschwitzt, darin Zwiebeln und...

Das Bild sagt alles: wir hatten kleine aber feine Reste, die man kaum ansprechend auf den Tisch hätte bringen können. Ich nahm mir Mut und verrührte das alles miteinander - und es war köstlich! Das Bräunliche unten im Mixbecher ist Linsensalat, so 2 Esslöffel. Dafür habe ich die Linsen (auch Reste, gelbe und braune gesmischt) über Nacht eingeweicht, am nächsten Tag mit  Pfeffer, Zimt, Kreuzkümmel und Salz ca. 5 Minuten gegart. Serviert wurde der Linsensalat in einer einfachen...

Man nimmt im Original Schweinsschmalz, aber es darf auch Sonenblumen-Öl sein, und man dünstet darin kleingehackte Zwiebeln, auch Jungzwiebel-Grün, glasig. Dann kommen die geschälten, in nussgroße Stücke zerschnittenen rohen Erdäpfel (ungarisch "krumpli", von "Grundbirn" verballhornt) dazu. Ein kleiner Paradeiser, eine Paprikaschote, traditionell von der hellgrünen ungarischen Sorte, war schon vor den Erdäpfeln kurz mitgedünstet. Es wird gewürzt: mit vielen Knoblauchzeherln, mit etwas Kümmel,...

Der Kohlrabi ist irgendwie unterschätzt. Dabei hat sie einen feinen, zarten Geschmack und kann auf vielerlei Weise zubereitet werden. Die Blätter kann man genau so verwerten wie Radieschen- oder Rote Rüben-Blätter, vorausgesetzt, sie sind frisch und fehlerfrei. Ich habe meinen Kohlrabi geschält und halbiert im Salzwasser bissfest gekocht, dann in der Mitte eine Vertiefung gemacht. Das geht gut mit einem gewöhnlichen Suppenlöffel. Da habe ich die Fülle hineingestopft: das ist gekochter Reis, mit...

Süßkraut heißt bloß, dass es kein Sauerkraut ist, sondern frisches junges Weißkraut. Ich hatte das dankbare, lang frisch bleibende Gemüse schon einige Tage zuhause, und der Blätterteig aus dem Supermarkt hat sich auch wohl gefühlt im Kühlschrank, aber irgendwann muss man alles verwenden. Wir wollen ja keine Lebensmittel wegwerfen. Ich habe das Kraut fein gehobelt. In einem Topf im etwas Schmalz Kristallzucker und eine Zwiebel angedünstet, bald das Kraut dazu gegeben und brav gerührt, dass es...

Es ist nur eine Idee, weil es ja keine Leistung ist, fertig gekauften Blätterteig mit irgendetwas zu füllen. Aber diese Füllung ist neu, schmeckt sehr gut, und daher empfehle ich es doch. Es ist auch Restlkochen. 1. Ich habe 2 Esslöffel Grieß in kochende Gemüsebrühe aus dem Würfel rieseln lassen und gleich abgedreht, quellen lassen. Nach dem Abkühlen habe ich Sauerrahm hinein gerührt. 2. Ich habe von einem Stück Geselchtem hauchdünne Scheiben geschnitten. 3. Ich habe geschälte...

Vom riesigen Rotkraut ist noch immer etwas da gewesen, also musste ich eine gute Suppe machen. Wieder nichts als Restl, geschickt in Covid-Zeiten, wenn man nicht oft einkaufen gehen will.. Ich habe 2 Esslöffel Chiasamen in Warmwasser eingeweicht. Ich habe Zwiebeln, Karotten, Ingwer und Knoblauch klein gehackt. Vorher aber noch ein Stück Speck klein geschnitten, im Kochtopf angebrutzelt. Bevor es anbrannte, mit etwas Kristallzucker bestreut und dann die Zwiebeln, Karotten, den Ingwer und den...

Man kann das mit allen festfleischigen Pilzen machen, auch mit gewöhnlichen Champignons, aber wir mögen besonders die Kräutersetlinge, die man in Bioqualität kaufen kann. Ich wische sie trocken ab, schneide sie der Länge nach in flache Stücke und brate sie in Butter - oder vegan: in gutem Sonnenblumen- oder Olivenöl - schnell ab, pro Seite ca. 2 Minuten. Serviert wird es mit Schnittlauch oder Petersil bestreut, dekoriert mit Salat und roten Paprikafietzeln - oder auch einem Klecks Sauerrahm...

(...oder umgekehrt...) Ich mag asiatische Glasnudeln und ich mag saure Nordsee-Heringe. Nur dass das eine eher fad schmeckt, nur die Konsistenz ist witzig, und das andere meist zu sauer. Also muss man sie in einem Salat zusammen bringen und mit allerlei Gemüse, roh (Jungzwiebeln, Äpfel, Gurken) und gekocht (Karotten, Erdäpfel, Sellerie, Bohnen) - gepfeffert - ergänzen. Zum Schluss kommt ein bisschen Knoblauchrahm mit viel Petersilie dazu, und fertig ist die Vorspeise, die auch als Hauptspeise...

Habt ihr das gelesen? Das Kohlgemüse verdankt der Lockdown-Zeit eine gesteigerte Popularität. Klar, gut zu lagern, ohne Kühlschrank, köstlich und gesund. Genau vor einer Woche beschrieb ich hier meine veganen Kohlrouladen. Heute gab es wieder Kohlrouladen, aus der anderen Hälfte jenes Kohlkopfes, aber diesmal nicht vegan. Ich habe die großen Blätter gründlich gereinigt und einige Minuten blanchiert, soohl gegen Blähungen, die Kohl sonst gern verursacht, als auch, damit die Blätter leichter zu...

Wir lieben fermentiertes Gemüse, ich präsentiere hie seit Jahren immer wieder einfache, billige, wohlschmeckende und gesunde Fermentideen. Diesmal habe ich einen besonders schönen Strauß Bio-Radieschen erwischt, daher konnte ich nicht nur die kleinen Knollen geschnitten und mit Salzwasser übergossen ans Fensterbrett stellen, auf dass es in 3-4 Tagen fein säuerlich vernascht werden kann; ich konnte die prallen schönen Blätter grob gehackt auch fermentieren, indem ich sie mit einem älteren...

Wieder ein Corona-Rezept; alles zuhause, wir müssen nicht extra einkaufen gehen. Außerdem ist es gesund, schmeckt gut und geht schnell. Ich hatte so viel Weißkraut selbst gesäuert (fermentiert), dass es zu viel wurde. Auch das gibt es. Also verkoche ich eine große Portion mit Zwiebeln, einer Prise Zucker auf wenig ausgelassenem Speck und stelle es beiseite. Ich entfalte einen fertig gekauften Blätterteig, belege ihn mit dünnen Schinkenscheiben und etwas restlichem Käse, gerieben. Darauf kommt...

Ich mag in Corona-Zeiten nicht zu oft einkaufen gehen. - Was habe ich noch im Kühlschrank? Einen Blätterteig, fertig gekauft; Reste vom gedünsteten Kohl; Sauerrahm - und neben dem Kühlschrank im Obstkorb ein paar Paradeiser. Der klassische Kohl braucht Knoblauch, ein bisschen Kümmel, etwas Majoran und eine Spur Einbrenn. Ich aber streue jetzt zur Abwechslung reichlich Curry, Kardamom und Kokosflocken darauf. Der Strudelteig wird mit Sauerrahm bestrichen, mit einen letzten Rest eines halben...

Zugegeben, keine Fastenspeise, aber es ist unglaublich köstlich. Für die Budapester Bohnen (für 4 Personen) nehme ich am besten steirische Käferbohnen, aber alle anderen Bohnen sind auch möglich. Ich weiche 25 dag trockene Bohnen in kaltem Wasser ein, und ich wechsle 2-3x am Tag das Wasser. Das spült Stoffe heraus, die sonst Blähungen und Bauchdrücken verursachen könnten. - Nach 2 Tagen bereite ich dann die Speise zu. Idealerweise in einem TL Gänseschmalz (oder anderem Fett) lasse ich 2...

Der graue November schreit förmlich nach winterlichen Speisen. Die deftige Bohnensuppe wärmt Leib und Seele und ist eigentlich eine Hauptspeise. Ich weiche ein halbes Kilo trockene Bohnen (egal welche Sorte) über Nacht im klaren Wasser ein. Am nächsten Tag putze ich ein Bund Suppengemüse und 2 größere Zwiebeln. Ich bereite ein ca. 10 cm langes Stück Selchrippchen vor. Ich wechsle das Wasser über den Bohnen, so gibt es keine Blähungen, und stelle sie im Topf zum Kochen aufs Feuer. Achtung, kein...

Ich hatte ein Stück uraltes Weißbrot in Milch erweicht, ein Ei, Pfeffer, Salz, wenig Mehl und kleingeschnittenen Chinakohl dazu gegeben, alles mit einer Gabel durchgearbeitet und diesen "Teig" in eine leicht befettete Kuchenform gedrückt. Belegt wurde es mit kleingeschnittenem Jungzwiebelgrün und Karotten. Ich buk es wie eine Pizza. Serviert wurde es mit Sauerrahm, in den ich eine Knoblauchzehe hineingepresst hatte.

Nachtrag zum Lauchkuchen mit Gemüsesauce. Nichts einfacher als das. Ich koche allerlei Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Karotten, Peterwurzel, Pastinaken, Sellerie, aber auch Kürbis, Kohlrabi, Rote Rüben, Knoblauch, Paradeiserchen - je nachdem, was ich gerade habe - in so viel Salzwasser oder Hühnersuppe, dass das Gemüse gerade bedeckt ist, ganz weich. Noch besser schmeckt es, wenn ich das Gemüse vorher auf einem Hauch Olivenöl anbrutzeln lasse, so ein bisserl im eigenen Saft schmoren. - Dann püriere...

Wenn man die grünen Bohnen übersieht und viel zu spät erntet, haben sich schon richtige Bohnen ausgebildet. Da mache ich Sommerbohnen. Winterbohnen mache ich auch, aber die sind wesentlich deftiger und passen wirklich nicht zu lauen Sommer- und Herbsttemperaturen. Also Sommerbohnen. Die Bohnen weiche ich für einen Tag ein und wechsle 2-3x das Wasser. So werden die Bohnen den Magen und den Darm nicht reizen. Dann dünste ich an Olivenöl kleingeschnittene Zwiebeln und auch das Grün von...