Die Wurzel allen Geschmacks

Ingwer bringt Frische in viele Gerichte. Und das vom Entrée bis zum Dessert.

„Ingwer ist bei mir fast immer dabei. Ich verfeinere regionale Gerichte mit diesem Gewürz, das in der asiatischen Küche noch viel intensiver verwendet wird. Es schmeckt frisch, fruchtig scharf und wärmt von innen“, so Christina Luger, die ihre kreativen Kochkünste in der Lounge 81, ihrem Restaurant in Steinbach bei Merkendorf, vorführt.
Die Ingwer-Wurzel wird in Stücken angebraten oder frisch gerieben den Speisen beigemengt. Je länger Ingwer mitkocht, umso schärfer wird er. Daher ist es besser, ihn erst später dazuzugeben. Die Wurzel wird meist geschält, denn mit Schale schmeckt Ingwer noch intensiver. Nicht nur die Karottensuppe verfeinert Luger mit Ingwer (siehe Rezept der WOCHE), ein Stück der Wurzel ist beispielsweise auch Teil des Gemüses für die Rindsuppe. Geschmack verleiht dieses Gewürz auch Chutneys. Dafür wird er in kleine Stücke geschnitten und mit dem jeweiligen Obst, Zwiebel, Rotweinessig, Zucker, Zitrone, Salz, Pfeffer und Chilischoten zur aromatischen Soße verarbeitet.

Aphrodisisch milde Schärfe
Fisch wird in einer Orangen-Zitronen-Ingwer-Marinade mit Olivenöl gedünstet. Ingwer sollte natürlich immer frisch gerieben werden. So verleiht er auch dem Fleisch das gewisse Extra: „Ingwer verwende ich vor allem für dunkles Fleisch. Wunderbar passt dieses Gewürz zum Lamm“, schwärmt Luger. Sie reibt das Fleisch vor dem Braten als Ganzes mit dem Gewürz ein. Dem Wokgemüse wird Ingwer am Ende der Garzeit beigemengt. Im Dessertbereich karamellisiert Luger ihn u.a. mit Birnen und Palmzucker. Verwendung findet Ingwer auch für Karottenkuchen oder in dunklen Schokoladensoßen. Für die Menüeröffnung kann ein Wurzelstück mit Zucker, Limettensaft und Wodka angesetzt werden. Nach drei Tagen wird dieser Sirup mit Sekt aufgegossen – und fertig ist der Aperitif.
Dass der Ingwer die Gerichte leichter verdaulich macht und auch gegen den „Kater“ nach ausgelassenen Feiern wirken soll, macht ihn neben den geschmacklichen Komponenten besonders interessant. Die aphrodisiernde Wirkung, die dem Ingwer nachgesagt wird, macht ihn in der Küche natürlich unentbehrlich.