Gutes vom Schwein

Vom Bluttommerl bis zur Breinwurst: Spezialitäten, die nach der Schlachtung den Speiseplan bereichern.

Früher wurde vom Schwein wirklich alles von Kopf bis Fuß verwertet. Geschlachtet werden konnte nur im Winter, da man ja keine Kühlmöglichkeit hatte“, weiß Juliana Trummer aus Landorf in der Gemeinde Mettersdorf, die mit ihrem Mann jahrzehntelang Schweinezucht betrieben hat. „Das Abstechen war ein Ritual, ein besonderes Ereignis, verbunden mit der Freude, dass es wieder reichlich von allem gibt. Wenn das Schwein am Schragen in der Stube lag, schnitt man in seinen Gouda ein Kreuz hinein, das mit Weihsalz versehen wurde, bevor man mit der Verarbeitung begonnen hat“, erinnert sich die 75-jährige Landwirtin.
„Die Nieren wurden sofort abgekocht und waren für die Kinder eine beliebte Delikatesse.“ Das Blut wird aufgefangen und für Blutwurst oder Bluttommerl verwertet. Für diesen werden zum mit der Hand gerührten Blut geröstete Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Majoran und Weizenmehl gegeben. Der Tommerl wird mit Schmalz wie Palatschinken gebacken.

Schwein liefert viele Produkte

Aus dem Speck werden Schmalz und Grammeln gemacht, aus Kopf, „Haxn“ und Schwarten – die auch für eine Suppe verwendet werden – wird Presswurst erzeugt. Die „Abfälle“, die beim Zerteilen in schöne Fleischstücke anfallen, werden für die Wursterzeugung verwendet. Für die Breinwurst wird das Fleisch von Kopf, Stelzen und Speck gekocht, geschnitten oder grob gemahlen. In diesem Speckwasser lässt man den gut gewaschenen Hirsebrein (oder Rollgerste oder Rundkornreis) unter ständigem Rühren aufquellen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Neugewürz, Thymian, Majoran, Kümmel und Knoblauch. Die Masse wird mittels Wurstspritze in Dickdärme gefüllt und mit dünner Hanfschnur zusammengebunden. Für die Blutwurst kommen zur Breinwurstmasse das Blut und geröstete Zwiebeln. Auch Leberstreichwurst oder Lungenstrudel werden im Hause Trummer hergestellt.
„Früher hat man die Borsten verkauft, daraus sind Bürsten entstanden, aus der gegerbten Haut hat man Schuhe gemacht.“ Verwertung von Kopf bis Fuß.