Rezept der WOCHE: Rehfilet in einer Maronikruste
- hochgeladen von Ulrike Kiedl-Gölles
Zutaten für 4 Portionen:
Rehfilet: 80 dag Rehfilet
3 Weißbrot, 50 dag Maronipüree, 10 dag Butter; Chutney: 50 dag Butterkürbis, 1 Zwiebel, Prise Chili, Vanilleschote, Salz,
Peffer, Balsamico, 1 EL Olivenöl,
1 EL Zucker, 0,5 l Gemüsebrühe;
Erdäpfelkräuterroulade:
Fülle: 50 dag Kartoffeln, 2 EL Topfen, 1 EL Parmesan, Dill, Salz, Pfeffer, 1 Eidotter;
Palatschinken: 2 Eier,
1/8 l Milch, 3 EL Mehl, Salz
Dieses Wildgericht zauberte Manfred Wagist im Gasthaus Groß in Paldau: Für die Maronikruste entrindete Weißbrotscheiben mit gekochtem Maronipüree und weicher Butter verrühren. Das gewürzte Rehfilet auf allen Seiten rasch anbraten, mit der Maronikruste belegen und bei 130 Grad im vorgeheizten Rohr (Heißluft) bis 58 Grad Kerntemperatur braten.
Für das Chutney Zwiebel und Butterkürbis in Olivenöl anbraten, mit Kristallzucker karamellisieren und mit Gemüsebrühe ablöschen. Mit Gewürzen und Balsamicoessig abschmecken, weichdünsten und passieren.
Für die Erdäpfelkräuterroulade die gekochten Erdäpfel passieren, mit Zwiebel, Magertopfen, Salz, Pfeffer, Eidotter, Dill und Parmesan vermischen und einen Schuss Sahne dazugeben. In Palatschinken füllen, einrollen und braten.
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