Rezept der WOCHE: Schweinsbeuschel mit Semmelknödel

Zutaten 6 Portionen:
1 Stück Schweinsbeuschel
(Lunge, Zunge, Herz)
ca. 2 l Wasser, 8 dag Zwiebel
15 dag Suppengemüse
Lorbeerblätter, Pfefferkörner
Thymian, 1 Knoblauchzehe
Salz, etwas Essig
10 dag Schmalz, 8 dag Mehl glatt
Beuschelgewürz fein gehackt:
5 dag Zwiebel, 4 dag Essiggurkerl 15 g Petersilie, Zitronenschale
5 cl Weißwein, 10 dag Sauerrahm Paprikapulver, Gurkenessig

Nach dem Rezept von Andreas Kraxner vom Gasthof Kraxner in Hatzendorf wird das Beuschel rund eine Stunde gewässert. Das Wasser dabei mehrmals wechseln.
Mit Wasser, Wurzelgemüse, Thymian, Salz, Lorbeer, Knoblauch und einem Spritzer Essig zustellen und weich kochen. Im Kochsud liegend auskühlen lassen. Zunge, Herz und Lunge von Knorpeln, Haut und Bronchien befreien und in feine Streifen schneiden.
Schmalz erhitzen und das Mehl dazugeben, rösten, bis die Einbrenn eine mittelbraune Farbe angenommen hat. Das fein gehackte Beuschelgewürz beigeben und sofort mit dem Beuschelfond (1 l für ragoutartige, 1,5 l für suppige Konsistenz) ablöschen. Rund 15 Minuten auskochen lassen, das geschnittene Fleisch dazugeben, abschmecken und mit Wein und Rahm verfeinern.

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