Der Duft der Pilze

Schwammerliebhaber schweben jetzt wieder auf Kulinarik-Wolke sieben. Der Duft der Pilze verführt.

Eierschwammerl und Täubling gibt es schon seit Juli, Steinpilze bereichern ab August den regionalen Speiseplan. Sie werden frisch verarbeitet oder können in Essig und Olivenöl mit frischen Kräutern eingelegt werden. So kann man sie das ganze Jahr über genießen. „Mit eingelegten Schwammerln – man nimmt kleine, schöne Pilze – kann man kalte Vorspeisen wunderbar garnieren. Sie punkten geschmacklich und optisch“, so Anna Zach von Annis Gasthaus in St. Stefan im Rosental.
Frische Schwammerl sind nicht lange haltbar und müssen nach dem Putzen sofort verarbeitet oder eingefroren werden. Gefrorene Schwammerl sollte man dann aber nicht zu lange dünsten, sonst könnte ein bitterer Nachgeschmack entstehen. Eingefroren können auch „vorbehandelte“ Pilze werden: „Putzen, dünn schneiden, panieren und einfrieren. Sie werden dann in gefrorenem Zustand frittiert“, so Zach, die Steinpilze auch zu rahmigen Soßen mit Kräutern verarbeitet und diese beispielsweise mit breiten Bandnudeln (Pappardelle) serviert. Steinpilze werden geröstet oder sautiert, also kurz in Butter geschwenkt, und so zu Fleisch, Fisch und vor allem zu Wild gereicht.
Variantenreiche Zubereitung
Von Rahmeierschwammerln, die man zu Schweinsmedaillons, aber auch zu Lachs und Forelle genießt, bis zu einfachen gerösteten Eierschwammerln mit Zwiebel, Ei und Knödel reicht die kulinarische Vielfalt. „Wichtig bei der Zubereitung sind natürlich auch frische Kräuter aus dem Garten, die je nach Geschmack verwendet werden. Von Petersilie, Schnittlauch bis zu Basilikum, Thymian und Majoran“, so Helene Leber, Küchenchefin in Annis Gasthaus. Anna Zach serviert auch Weißbrotschnitten mit Eierschwammerln, die mit Käse überbacken werden: Auf das Weißbrot kommt Tomatensoße und Zucchini, die Eierschwammerl werden mit beliebigem Gemüse vermischt und mit einem schmelzenden Käse (Gouda oder Edamer) überbacken.