Sommer, Sonne, Salatträume

Erfrischende Gerichte für die heiße Zeit: die Salatkreationen mit dem richtigen Essig.

Wie man bei hohen Temperaturen frisch durch den Tag kommt? Bei 30 Grad und mehr sollte man viel trinken und weniger essen. Lauwarmes, gedünstetes Gemüse und natürlich Salate versprechen kulinarische Erfrischung.
Auch wenn man keinen „grünen Daumen“ für einen eigenen Gemüsegarten hat, kann man jetzt aus dem Vollen schöpfen. Heimisches, erntefrisches Gemüse hat Hochsaison. Ob auf Bauernmärkten oder direkt bei den Gemüsebauern vor Ort kann man sich mit den knackigen Vitaminspendern eindecken. Krauthäuptl, Vogerlsalat, Radieschen, Gurken, Paradeiser, Paprika und Co. sind die Zutaten, die Salatträume wahr werden lassen. Damit Vitamine und Mineralstoffe bei der Zubereitung nicht verloren gehen, sollte man das Gemüse nicht unnötig lange wässern.
„Zurzeit verwenden wir für unseren Gartenblütensalat verschiedene Schnittsalate wie Mizuna, Metis, Eiskristall und Grazer Krauthäuptl. Blüten und Kräuter kommen ebenso erntefrisch aus unserem Bauerngarten“, so Peter Troißinger junior vom Malerwinkl in Hatzendorf. Zum Marinieren verwendet er eigens hergestellte Kräuteröle beispielsweise aus Basilikum, Estragon oder Gewürzfenchel – und regionale Essige.

Jedem Salat sein Essig

Als klassische Kombination mit steirischem Kernöl für Salatmarinaden empfiehlt Essigproduzent Alois Gölles aus Riegersburg den Apfel-Essig, den er aus den steirischen Mostapfelsorten Maschansker, Bohnapfel, Ilzer Weinler, Rosenapfel oder Holzapfel herstellt. Der Most-Obstessig wird nicht nur für Salate, sondern etwa auch für Saures Rindfleisch verwendet. „In Kombination mit Olivenöl ist Zweigelt-Essig eine delikate Zutat für Salate und Antipasti der mediterranen Art“, so der Experte, der für Bohnen- und Erdäpfelsalate seinen „Roséwein-Essig Schilcher“ empfiehlt, Kirschen-Essig für Salat mit Roten Rüben oder den Weißen Balsam-Essig für die Zubereitung von Dressings für „sommerlich-duftige Salate“.
Im Klöcherhof Domittner in Klöch verfeinern Olivenöl und Balsamicoessig den „Radlersalat“, für den beliebten Backhendlsalat wird Kernöldressing verwendet. Eine Variante für bunte Sommersalate ist natürlich das Rahmdressing.