F(r)isch auf den Tisch

Am Aschermittwoch merkt man wenig vom Beginn der Fastenzeit. Schmausen ist angesagt.

Kulinarisch beginnt die Fastenzeit am Aschermittwoch mit einem traditionellen Heringsschmaus. Fisch ist im Gegensatz zu Fleisch von den kirchlichen Fastengeboten ausgenommen –was nicht unbedingt für seine Wertschätzung spricht. Hering hat ursprünglich aber wenig mit Schmausen zu tun, galt er doch lange Zeit als billiges Arme-Leute-Essen, das nach den übermäßigen Genüssen im Fasching für das körperliche Wohlbefinden förderlich sein soll. Wurden einst am Aschermittwoch ausschließlich Heringe aufgetischt, genießt man heute ein Fischbuffet mit zahlreichen Köstlichkeiten.
„Die Auswahl an Fischgerichten ist natürlich sehr groß, aber ein Heringssalat sollte auf keinen Fall fehlen“, erklärt Josef Fürnschuss, der in seinem Landgasthaus in Kirchbach am Aschermittwoch einen Heringsschmaus anbietet. Fischspezialitäten à la carte oder in Form eines Fischbuffets – dem Schmausen sind keine Grenzen gesetzt. Verschiedene Vorspeisen wie Salate mit Meeresfrüchten, Terrinen, Tintenfischsalate oder Fischsülzerl bereichern den Heringsschmaus. Krenschaumsuppe mit Räucherforelle oder Karpfensuppe mit Paprika machen Lust auf mehr. „Als Hauptgerichte kann man im Ganzen gegarte Fische in der Salzkruste oder cross gebratene Fischfilets, Saibling in der Folie oder ein Zanderfilet im Steinpilz-Weinfond, gebratene Forellen oder gegrillte Meeresfrüchte zubereiten.“

Klar, glänzend und prall

Ob gebraten, gedämpft, gegrillt, in der Folie oder in der Salzkruste, der Fisch sollte auf keinen Fall zu lange gegart werden. „Er sollte immer saftig und schön glasig sein, wird er zu lange gegart, wird er trocken und strohig“, weiß der Experte. Besonderes Augenmerk ist auf die Frische der Fische zu legen. Diese erkennt man an leuchtend roten, nicht verschleimten Kiemen, runden, glänzend klaren und prall gewölbten Augen und einer feuchten, glänzenden Haut. „Frischer Fisch riecht nicht unangenehm nach Fisch!“, so Fürnschuss, der auch Meeresfische und –früchte auftischt.