Graz Inside

Hier steht Graz am Speiseplan – "Graz Inside" in der Zentralküche

WOCHE-Einblick in die Zentralküche der Stadt Graz, wo täglich 8.000 Mahlzeiten zubereitet werden.

Dienstbeginn fünf Uhr morgens: Die 44 Mitarbeiter der Zentralküche der Stadt Graz in der Theodor-Körner-Straße müssen berufsbedingt Frühaufsteher sein. Sie sind es, die dafür sorgen, dass 8.000 Grazer ein warmes Mittagessen bekommen. Die WOCHE bekam im Rahmen ihrer Serie "Graz Inside" von Küchenleiter Franz Gerngroß eine Spezialführung und konnte sich selbst vom Fleiß, Einsatz und den Kochkünsten überzeugen.

Abwechslungsreiches Menü

"Kinder sind ein kritisches Publikum", schmunzelt Franz Gerngroß als er von seinem "Zielpublikum" erzählt. Insgesamt 156 städtische Kindergärten, Horte und Einrichtungen für sozial Schwache werden von der Zentralküche beliefert. Hohe Qualitätsstandards, Abwechslung und Regionalität stehen hier täglich auf dem Speiseplan. "Gemeinsam mit 'Styria vitalis' haben wir über drei Jahre die Standards verbessert und achten auf eine gute und ausgewogene Ernährung", erzählt der Küchenleiter. Und das ist bei dieser Menge eine Herausforderung. Schon allein die Suppeneinlage für 1.300 Liter Suppe lässt staunende Blicke zurück (siehe Foto oben). "Im Prinzip haben wir die gleichen Utensilien wie ein normaler Haushalt, nur eben etwas größer", lacht der passionierte Koch, während er einen Schöpfer mit vier Liter Fassungsvermögen in die Hand nimmt.

Gesund von klein auf

In der Zentralküche wird nach dem Prinzip "cook & chill" gekocht. Das Essen wird gekocht, abgekühlt und vor dem Servieren wieder aufgekocht. Das heißt, dass das Essen immer vorgekocht wird. "Das ist heute in allen Großküchen üblich und entspricht dem Lebensmittelgesetz", erklärt Gerngroß, der international in der gehobenen Küche tätig war und seit 1997 die Zentralküche leitet.
"Ich liebe Essen und freue mich auch immer, wenn wir den Kleinen unsere Küche zeigen können", ist es Gerngroß auch wichtig, dass Kinder die Bedeutung von gesundem Essen von klein auf lernen und Spaß daran haben. Und diese freuen sich besonders, wenn sie mit Äpfeln überrascht werden. "Heuer haben wir bereits 25.000 Stück hergeschenkt", meint Küchenleiter Gerngroß.