Handarbeit mit Tradition-Tiroler Speck – oft kopiert, nie erreicht

Handarbeit, Erfahrung und vor allem Zeit sind die wichtigsten Zutaten bei der traditionellen Herstellung von Tiroler Speck.Wenn nach 6 Monaten der fertige Tiroler Speck am Jausenbrett liegt, hat er bis zu 42 % seines ursprünglichen Gewichts verloren, unzählige Arbeitsschritte und strenge Qualitätsprüfungen hinter sich. Und so werden die Tiroler Originale gemacht: Nach dem Schlachten werden ausgesuchte Stücke vom Schwein gelöst und anschließend gewaschen. Nun werden in einem Behälter verschiedene Gewürze vermischt. Die genaue Gewürzmischung ist von Hersteller zu Hersteller verschieden. Die Hauptbestandteile sind Salz, Kümmel und weißer Pfeffer. Der Speck wird nun mit den Gewürzen kräftig eingerieben bis er mit einem Gewürzmantel umgeben ist. Der anschließende Herstellungsschritt ist das Selchen des Specks in der Räucherkammer. Dort erhält der Speck seinen typischen mild rauchigen Geschmack. In der Selche bleibt der Speck je nach Gewicht zwischen zwei und drei Monate, um dann in einem kühlen und dunklen Keller auszureifen. Einer der bekanntesten Hersteller ist HANDL TYROL, ein traditionelles Familienunternehmen.

Von Hand gewürzt

Die besten Stücke vom Schwein werden nach altem Familienrezept von Hand mit feinsten Naturgewürzen eingerieben und mindestens drei Wochen lang trocken gepökelt.

Über Buchenholz mild geräuchert

Bei der einwöchigen, leichten Kalträucherung über Buchenholz entwickelt sich das typische Räucher-aroma. Danach reift und trocknet der Tiroler Speck von HANDL TYROL bis zu sechs Monate bei gleichbleibender Temperatur in den Reifekammern in klarer Tiroler Bergluft. Am Anfang des letzten Jahrhunderts, nämlich im Jahr 1902, gründete Karl C. Handl in Pians in Tirol seinen eigenen Fleischhauerbetrieb und setzte damit den Grundstein für eine beeindruckende Erfolgsgeschichte. Im Jahr 1970 übernahm sein Enkel Karl Handl das Unternehmen, das seit 1990 unter dem Markennamen HANDL TYROL bekannt ist. Nach fast 50 Jahren reichte Karl Handl das Unternehmen an seine Söhne Karl Christian und Markus weiter, die die Marke HANDL TYROL in eine ebenso erfolgreiche Zukunft führen wollen. Tiroler Speck wird zu Käse und Wein oder als Vorspeise verzehrt, aber auch in der Küche wie anderer geräucherter Speck verwendet.

Tiroler Speck g.g.A., das Orginal

Die Abkürzung g.g.A. steht für „geschützte geografische Angabe“. Eine Auszeichnung, welche die Europäische Union nur ausgewählten Produkten verleiht, die nach traditionellen Methoden in einem bestimmten Gebiet hergestellt werden. Dies gilt eben auch für den Tiroler Speck g.g.A., der nur bei uns in Tirol nach traditionellen Verfahren hergestellt werden darf.

Speck schneiden, aber richtig

Wie man Speck richtig schneidet, ist für viele Tiroler eine Glaubensfrage. Probieren Sie mal die Unterschiede! Jede Form entwickelt ganz eigene Geschmacksnuancen.

Scheiben
Hauchdünn geschnitten entwickelt Tiroler Speck g.g.A. seine vollen Aromen. Dazu gehört ein scharfes Messer und etwas Übung. Um größere Mengen hauchdünn aufzuschneiden, empfiehlt sich eine Schneidemaschine mit glattem Messer (kein Wellenschliff). Wer nicht selbst schneiden will, greift einfach zu den vorgeschnittenen Produkten von HANDL TYROL.

Stifterl
In Tirol isst man Speck – vor allem wenn man ihn selbst zu Hause schneidet – gerne auch fein gestiftelt. Das Schneiden in circa 5 x 5 mm starke Stifterl ist ideal, wenn man keine Schneidemaschine hat oder wenn man einfach „mehr Biss“ beim Genießen schätzt.

Würfel
Gewürfelter Speck wird hauptsächlich in der Küche verwendet. Zum Beispiel für die berühmten Tiroler Speckknödel. HANDL TYROL bietet fixfertig geschnittene Speckwürfel an, die Ihnen das Kochen erleichtern.

Blätter
Oder als dünn aufgeschnittene Speckblätter ein besonderer Genuss.

Anbei noch ein Link mit mehreren, köstlichen Rezepten:

Speckrezepte zum verlieben