Guter Fang für die Genießer

Fisch eignet sich auch hervorragend zum Grillen. Es kommt auf die Marinade an.

F(r)isch auf den Tisch: Aus Zander, Saibling und Co. werden in den regionalen Küchen herrliche Gerichte gezaubert. Frische ist dabei natürlich oberstes Gebot.
„Beim ganzen Fisch muss sich das Fleisch fest anfühlen, beim Filet ist der Geruchstest zielführend: Es darf nicht nach Fisch riechen, sonst ist es nicht mehr frisch“, weiß Isabella Kolleritsch vom gleichnamigen Winzerhotel in Tieschen, wo in der „Gourmetkuchl“ die Freitage im Zeichen des Fisches stehen. Wunderbar mariniert warten hier Thunfisch, Lachs, Forelle oder Scampi, Calamari, Garnelen uvm. am Buffet darauf, von den Genießern direkt bei Tisch gegrillt zu werden.
Für die Marinade verwendet Kolleritsch Olivenöl, Knoblauch und Kräuter – frisch geerntet aus dem eigenen Kräutergarten. Feiner Pinienrosmarin, Thymian, Oregano, Minze oder Dill verleihen den Fischen ihr Aroma. Limetten, Zitronen und Chilischoten tun ihr Übriges. Die Jakobsmuscheln hüllt Kolleritsch in Speck, die Calamari füllt sie mit Frischkäse und umwickelt sie mit einem Bärlauchblatt.

Nicht glasig, sondern weiß

„Thunfischfilets und Jakobsmuscheln im Speckmantel dürfen nur medium, also halb durchgebraten werden“, so Kolleritsch, die ihren Gästen gemeinsam mit Koch Josef Ebele mit Rat und Tat beim Grillen zur Seite steht. Die Garnelen werden mit der Schale gegrillt, so bleibt das Fleisch saftiger. Sie werden drei bis vier Minuten auf jeder Seite angebraten, vor dem Verzehr bricht man den Kopf ab und entfernt die Schale. Zander und Forellenfilets werden mit der Hautseite zuerst knusprig angebraten, vorsichtig umgedreht und dann nur mehr kurz gegrillt, bis das Fleisch nicht mehr glasig, sondern weiß ist.
Als Beilagen zum Fisch empfiehlt Kolleritsch Grillgemüse wie Zucchini, Melanzani, Paprika und Jungzwiebel oder Kräuterpolentaschnitten, die auch kurz auf den Grill gelegt werden können, und natürlich verschiedenste Salate. Bärlauch-, Knoblauch-, rote Curry- oder Zitronengrassoße oder ein Riesling-Schaum runden das Fischgrillgericht ab.
Hausherr Gerald Kolleritsch empfiehlt dann noch gerne die passenden Begleiter aus dem eigenen Weinkeller.