Die Zeit der Maulbeere

Neben Erdbeeren, Himbeeren und Ribisel sind nun auch die Maulbeeren wieder reif zur Ernte.

Wir haben unseren Maulbeerstrauch zur Geburt unserer Tochter gepflanzt“, verrät Maria Wernhard aus Plesch bei St. Anna am Aigen, die die Produkte aus ihrem Garten in eher außergewöhnlichen, kreativen Kombinationen zu Marmeladen, Gelees oder Chutneys verarbeitet. „Maulbeergewächse sind schon eine Seltenheit. Früher hat man mit den Blättern Seidenraupen gezüchtet“, weiß Wernhard, die neben ihren schwarzen Früchten auch gerne weiße Maulbeeren hätte.
Die Früchte des Maulbeerbaumes oder Strauches – die Bäume werden sehr hoch, was die Ernte natürlich erschwert – sind von intensivem Schwarz, süß und haben aber wenig Eigengeschmack. „Daher verfeinere ich die Maulbeermarmelade mit Whisky oder mit Banane. Man braucht Geschmacksträger“, so die Expertin. Für ihren „Kir“, ein Sirup aus verschiedenen Früchten, der Sekt oder Weißwein „veredelt“, verwendet sie die Maulbeeren als Farbgeber.
Früchte und Blüten
Zum Gelee aus gelben Himbeeren kommt Bacardi. „Die gelben Himbeeren beinhalten wie die Quitten selber viel Pektin, sodass weniger Zucker zum Gelieren verwendet werden muss.“ Auch die Kirschen sind bei Wernhard in Gelb gehalten. Aus Pfefferminze und Zitronenmelisse, aber auch aus Linden-, Salbei-, Lavendel- und Holler- blüten wird Sirup gemacht. Lindenblütensirup wird im Winter gerne zum Tee gemischt.
Auch ein riesiger Feigenbusch trägt bereits zahlreiche Früchte. „Geerntet werden können die Feigen erst im August. Ich lasse sie am Baum, bis sie ganz weich sind.“ Dann werden sie aber sofort verarbeitet: Zu Feigenmarmelade mit Kakao oder Ananas, zu Feigen-Birnen-Chutney mit Curry und Rosinen oder Feigen-Chutney mit Zwiebel, Chili und Zuckerkaramell.
Mispeln und Quitten bereichern ebenso den Wernhard’schen Früchtekorb – allerdings können diese erst im Spätherbst geerntet werden. Mit Mispeln setzt die Expertin beispielsweise auch Likör an.